Тренды в пищевой индустрии и создании продуктов 2021

Начался 2021-й год, и мы подготовили обзор основных тенденций для всех производителей продуктов питания, кто планирует развивать продукты в Новом году, быть в тренде, понимать основные и важные тенденции. Итак, поехали!

1. Изобретаем!

Фокус на продуктовые инновации

Это действительно важный фокус, и о нем мы поговорим ниже, но поставили мы его на первое место, чтобы не ставить на первое место тренд, который не носит позитивной окраски, но он есть. И это тренд на оптимизацию.

2. Оптимизируем!

Оптимизация продуктовых формул

Предыдущий год был непростым и для потребителей в России, и во всем мире. При этом надо понимать, что он сработал катализатором тенденций, которые и так шли: снижение доходов населения, усиление ориентации потребителей на «желтые ценники» и т.д. Это происходило не только в России, но и во всем мире, пандемия COVID-19 лишь усилила тренд на оптимизацию продуктовой корзины, несмотря на то, что многие производители и бренды выиграли из-за переноса потребления из HoReCa в домохозяйство.

Производители будут соответственным образом на это реагировать, и мы немало увидим тестов по логике New Fomulation vs Old One, при реализации оптимизационных решений.

3. Боремся за иммунитет!

Разработка и запуск продуктов, повышающих иммунитет.

При профилактике и борьбе с COVID-19 состояние иммунитета является ключевым моментом, что показал предыдущий год и состояние иммунитета стало таким major concern для потребителей, на иммунитет которых в том числе не лучшим образом влияли периоды самоизоляции. Продукты, имеющие как опцию содействие росту иммунитета, имеют все шансы оседлать этот тренд, и мы ожидаем большого количества продуктовых формул, использующих этот движок.

В эту же тенденцию будет вписываться рост растительной молочной продукции в ассортименте ведущих операторов. По наблюдениям, мы тестируем довольно большое число такой продукции сейчас для наших и это значит, что можно ожидать попадания все большего числа таких продуктов на полку. Там есть свои проблемы, типа определенной трудности обеспечить приемлемые вкусовые характеристики, особенно в работе с аудиторией «традиционалистов», а также с ретейлом в супермаркете, но трудно отрицать одно: появившись как супернишевой продукт для веган-группы и людей с лактозной недостаточностью, сейчас растительные молочные продукты уверенно будут расти, хотя и занимать в целом небольшую нишу в продажах в сравнении с традиционным ассортиментом.

В эту же тенденцию мы бы отнесли рост количества ЗОЖ-ориентированных продуктов, который продолжиться в 2021 году.

4. «Растим растительное!»

Запуск продуктов, содержащих растительные белки, в категории продуктов из мяса

Продукция на основе растительных белков уверенно завоевывает свои позиции, и вскоре каждый лидер рынка будет иметь продукты на основе растительных белков, заменителей мяса или vegan. Мы все больше будем видеть рядом с обычными наггетсами, бургерами и разными процессированными продуктами типа котлет, люля и т.д. их растительные аналоги. В ресторанном сегменте – веган блюда, веган сыры и растительные сливки для кофе, если говорить о молочке.

При этом, изменение пищевых привычек происходит медленно и наиболее комфортно для людей, если это не сильно меняет их пищевые привычки. В частности, введение наряду с животными белками, белков растительных также может проходить в таком комфортном режиме. И здесь на сцену выходит…

Hybrid food. Гибридная еда, которая на цвет, вид запах и главное, вкус ничем (или, скажем более корректно: мало чем) отличается от еды обычной, но при этом значительная доля белка животного в общей массе продукта, является растительной, наряду с обычными животными белками. Мы не рекомендовали бы начинать внедрять гибридные позиции, например с массмаркетовых сосисок или колбас, где имеется стойкая установка потребителей на максимум мяса и в целом многие смущены составом продуктов и без растительных инноваций. Но работа в сегменте премиум, с частичной ориентацией на ЗОЖ, например, в процессированных мясных продуктах типа котлет или готовых мясных блюд, вполне может иметь успех. Этот клейм будет позитивно считываться правильной целевой аудиторией (например, люди, не ведущие, но стремящиеся к здоровому образу жизни, т.е. как мы знаем, группа потребителей, которая довольно велика.)

Есть прогнозы, согласно которым к 2027 году доля растительных белков в общем потреблении составит 11% мирового потребления, что уже очень серьезно. На фоне того, что подобные белки способствуют снижению уровня холестерина и кровяного давления (точнее, не способствуют повышению) и тому что их производство требует меньше эко-ресурсов, типа воды, глобальные корпорации разворачиваются в эту сторону. Unilever, в частности, инвестирует 85 миллионов евро в исследовательский центр Hive, для развития новых продуктовых формул и инвестирует в производство биотех-компаниями растительных белков.

Если говорить к примеру, о рынке мясной продукции России то, по разным сценариям, мы можем иметь одновременный рост производственных возможностей при одновременно стагнирующем или снижающемся потреблении. Где-то причиной стагнации может быть банально экономический фактор, но где-то могут и набирающие силу тенденции на здоровое питание. И производители будут на это реагировать, в том числе и при помощи запуска в NPD/R&D гибридных формул.

5. Готовим дома!

Запуск продуктов для домашней готовки

Довольно противоречивый тренд, возникший благодаря пандемии, необходимости много времени проводить дома, а также большому объему свободного времени. Продукты или продуктовые наборы (food sets), представляющие из себя основу для интересных, схожих с ресторанными блюдами, которые можно готовить, даже имея относительно скромные кулинарные навыки, являются также довольно интересным направлением.

Но не факт, что долгосрочным.

6. Экспериментируем с новыми вкусами!

Направления для продуктовых инноваций

Ну и давайте пройдёмся кратко по некоторым решениям в области продуктовых инноваций, которые представляются нам интересными и перспективными. Мировые производители считают важным трендом на усиление флейвористики в целом, и идут в сторону экзотических вкусов. Говорится о продуктах с добавлением черного лайма, зеленой массалы и перуанского перца Аджи Масарилло и еще десятках других направлений для экспериментов, типа лаванды.

Мы считаем, что в отдельных случаях такие варианты могут быть интересным решением, но довольно трудоемким, с точки зрения преодоления стоппера у потребителей, так как речь идет о достаточно мало знакомых для них вещах.

Наши рекомендации — использовать более понятные инновации, при этом по принципу ингредиентной компании McKormick «safe journey» — безопасное путешествие, — добавления небольшой доли чего-то незнакомого, во что-то понятное и знакомое. Но именно что небольшой. А более подробно про концепцию safe journey и другие методы разработки продуктов-хитов можно почитать здесь.

При этом стоит отметить два достаточно понятных ингредиента, которые будут трендом в этом году и при этом не будут чем-то излишне экзотическим.

Имбирь. Имбирь приобрел популярность как средство во время пандемии в целом, его противовоспалительные свойства признаются многими исследованиями, и теперь он знаком широким массам потребителей. Мы прогнозируем, что продукты, содержащие такой, довольно дорогой при этом компонент, будут пользоваться повышенным спросом.

Кофе. Старый добрый кофе как вкусовое решение знаком практически всем и его комбинации с традиционными продуктами как правило воспринимаются позитивно аудиторией и на уровне концепций, и на уровне тестов конкретных формул продуктов. Не все продукты естественно подходят для этой добавки, но в молочной, кондитерской группе, у него самый большой потенциал.

Исследования Innovа показали, что каждый пятый потребитель заинтересован в получении «новых сенсорных впечатлений, поэтому возможны и более радикальные product mashups типа пиццы с мороженым или каш со вкусом кофе.

Ну и конечно, каждый такой продукт мы рекомендуем бережно проверять при помощи потребительских исследований до запуска в наших тест-студиях, делать disaster checks и корректировать формулы до запуска для уверенного достижения успеха.