Сенсорный анализ

В нашей стране часто используется термин «органолептический анализ», который был введен еще в советские времена и широко применяется до сих пор. Однако в международной практике чаще встречается понятие сенсорного анализа (sensory analysis). Несмотря на различия в терминах, оба подхода направлены на оценку продукции через восприятие органами чувств.

Отличия между органолептическим и сенсорным анализом

Органолептическая оценка традиционно фокусируется на восприятии продукта через вкус, запах, текстуру и внешний вид, тогда как сенсорный анализ охватывает весь спектр ощущений, включая эмоциональную реакцию потребителя. Это различие связано с культурными особенностями и историческими традициями.

Дегустационные комиссии и сенсорные панели

На российских предприятиях существуют дегустационные комиссии, аналогичные западным сенсорным панелям. Однако важно отметить, что сенсорные панели могут включать как экспертов, так и обычных потребителей, в зависимости от целей исследования. Дегустационные комиссии обычно состоят исключительно из специалистов, обладающих глубокими знаниями о продукте.

Роль сенсорных исследований

Сенсорные исследования играют важную роль в оценке качества продукции на всех этапах производственного процесса. Они включают:

• Оценку исходного сырья и ингредиентов.
•  Первичную оценку новых разработок (NPD).
• Контроль качества готовых партий продукции.

Эти процессы особенно важны для отраслей, где качество сырья может сильно варьироваться, таких как молочная промышленность. Но учитывая современные тенденции на рынке ингредиентов, подобные проверки актуальны практически для любой категории пищевых продуктов.

Методы сенсорной оценки

Для проведения сенсорных оценок используются различные тесты, среди которых наиболее распространены:

• Триангл тест: участники должны выбрать один образец из трех, отличающийся от двух других.
• Тест «дуо-трио»: участникам предлагается определить, какой из двух образцов совпадает с контрольным образцом.
• PSA-анализ (Profiled Sensory Analysis): подробное описание характеристик продукта с использованием специальных шкал.
• CATA-анализ (Check All That Apply): участники отмечают все характеристики, присущие данному продукту.

Выборка участников

При проведении сенсорных тестов количество участников варьируется в зависимости от цели исследования. Для экспертных панелей обычно привлекается от 8 до 20 человек, прошедших специальное обучение и имеющих опыт в данной области. Потребительские тесты, напротив, охватывают гораздо большее число людей — иногда сотни респондентов, чтобы получить более полную картину предпочтений целевой аудитории.

Таким образом, сенсорный анализ является важным инструментом для производителей и разработчиков пищевых продуктов, позволяя им получать объективную информацию о качестве своей продукции и корректировать с целью роста повторных покупок.

Мы также оказываем услуги по запуску сенсорных панелей. Напишите нам на office@tochkarosta.ru, чтобы узнать больше.