САХЗАМ, откройся!

Что делать с мерзким послевкусием сахарозаменителей в NPD?

Потребители под давлением потока информации о вреде рафинада, готовы пробовать альтернативы белому сахару, что порождает огромную работу в пищевке по созданию новинок с сахарозаменителями. И потом мы получаем эти продукты на тесты.

Основные варианты альтернатив такие:

НАТУРАЛЬНЫЕ:

• Фруктоза,
• Сорбит,
• Эритрит
• Стевия.

Последние два потихоньку побеждают по применимости используемую со времен СССР фруктозу, потому что фруктоза все равно, как оказалось, зяка-бяка, почти как сам сахар. Нам так говорят люди в белых халатиках, во всяком случае, а у нас нет оснований им не верить. Это пока, впрочем.

Ученым-медикам ничего не мешает выйти через 5 лет и сказать: «Это, ребята, минутку внимания. Мы тут короче немного подумали, и провели исследования по скачкам инсулина в крови с участием 7 добровольцев-задохликов. Короче, фруктоза — это не бяка, а вот стевия теперь – это бяка.»  С 7 добровольцами это я так подкалываю статистическую базу клинических мед-исследований, которая меня всегда веселит.

И я вот не удивлюсь, что они поменяют мнение, они так уже много раз делали по разным вопросам. Да и штуки, что они исследуют, очень сложные, и нормально что human kind находится лишь в процессе понимания микровселенной организма человека и того, как ему вредят разные вещи, которых в момент создания человеческого организма на планете не было в принципе.

Итак, что по синтетическим сахзамам?

СИНТЕТИЧЕСКИЕ:

• Сукралоза,
• Аспартам,
• Сахарин,
• Цикламат
• Ацесульфам К

А также еще есть множество других секретных разработок бесчеловечных ученых, которые в дыму реторт мечтают создать эликсир сладости, Продукт Счастья без последствий.

Пару лет назад, мне попался австралийский стартап, вроде как ребята открыли волшебную формулу: и безвредная и без проклятого aftertaste.

Я с ними сразу списался. Но у нас общение не пошло немножко из-за… ну допустим, из-за того, что австралийцы на головах ходят, как известно.

Интересно, что и нас есть НИИ Сахара, но я так понял, они там в здании со вздувшимся паркетом и мебелью из ДСП коричневой (ну мне так представляется) сосредоточены на разработке методов работы заводов со свеклой и тростником. Которого и нет особо, кстати.

Я не сахарозаводчик, и не эксперт по рынку сахара и сахарозаменителей, но как тестировщик с перечисленными сталкивался в основном из первого списка. И всегда эти продукты имеют мерзкое послевкусие.

Молочники играют с йогуртами на сахзаме, а наши клиенты – производители напитков, обильно запускают продукты с заменителями. Случаев, когда мы их тестировали и проблем не было, вот я лично, увы, не упомню.

Мне лично попадалось только два варианта сахзама без мерзкого послевкусия. Первый – это fruit monk, который делается из какой-то азиатской ягоды, весь импортный, и стоит неприличных денег. Я его заказывал: он такой сыпучий как очень-очень мелкозернистый песок, а на языке дает такое небольшое ощущение шипучести, как от концентрата газировки. Но сладость вполне «сахарная», а послевкусия нет почти. Хорошая штука. Но дорогая, а значит пищевка не купит.

Вторую альтернативу мне недавно с Сахалина привезла наш операционный директор Лилия Торбина. Она мне дала такие мармеладки желеобразные, сделанные на основе ягоды «клоповка». Очень было достойно. Не знаю, что там с возможностью ее производства по объёмам и ценам, и у меня нет экспертности в подсчете костов производства. Но что-то мне подсказывает, что как минимум надо эту сволочную ягоду переименовывать. Русские – боги антинейминга. Вот попробуйте продать женщине, маме двоих детей, функциональный напиток с сахарозаменителем на основе «КЛОПОВКИ», и при этом выжить. Ну а я посмотрю, да еще и на телефон сниму, как вас бьют по голове сумкой Furla.

Так что нам в цепкие лапы на тесты потоком идут SKU-шки с эритритом, стевией и сукралозой. Но допускаю, что где-то в дыму лабораторий, например, Сергей Иванов из Эфко стегает ученых, чтобы этот арсенал чем-то пополнить. Вот Эфко – сможет, верю. Да и деньги на сумасшедших ученых (а хороший ученый должен быть сумасшедшим) у них есть: во-первых, это самая большая пищевая компания страны, во-вторых, они к примеру, нам должны деньги за тесты еще аж за апрель.

Так и что за проблема с этим послевкусием, которая губит лайкинг?

В общем, ученые говорят, что заменители активируют тот же рецептор, который отвечает за восприятие сладости, да вот беда – они попутно цепляют рецепторы, которые отвечают за восприятие ГОРЬКОГО.

И вот это и есть самая большая проблема. Она такая маленькая – но она губит лайкинг и продажи сотен продуктов. И лишает пищевку успешных продуктов и запусков. Все усилия заканчиваются низкими офтейками и микронишами.

Что делать?

Ну вот хвалят эритрит. Типа у него нет этой проблемы (вот ссылка), но мне продуктов таких не попадалось, безпроблемных. Если знаете, напишите, оценим.

И проблема шире, чем чисто возбуждение горькости. Вроде как люди в целом, идентифицируют, что, если это не сахар, то это им и не нравится. Просто по факту отличия. Об этом говорит исследователь вкусов из Филадельфии Пол Бреслин (Rutgers and the Monell Center).

Ученый Гилберт Левин также изучил подсластитель tagatose, у «тагатозы» этой типа вкус как у сахара, нет послевкусия, и калорий. Нюансов только 2. Во-первых, этот же самый Гилберт считает, что жизнь на Марсе есть, и даже провел соответствующий эксперимент, однако столь широкий круг интересов ученого заставляет задуматься, что он либо человек маcштаба Николая Теслы, либо просто у него фляга свистит.

Впрочем, как я уже и говорил, гениальный ученый и сумасшествие должны соседствовать.

Но есть и другая проблема с этой замечательной тагатозой. Она возникает, причем ненадолго, в некоторых молочных продуктах. А главное, долго не живет. В общем, это как золото, которое в микроскопических дозах есть и в канализации. Промышленно воспроизвести «тагатозу» этот Левин не знает как, и поэтому он может смело отправляться со своими экспериментами на Марс.

Про искусственные подсластители, сами знаете, говорят много плохого тоже. Дескать вызывают всякие болезни типа на букву «р», и все такое.

Германские ученые сравнивали Ацельсульфам К с Аспартамом, и вроде как утверждают, что проблем со вкусом нет (Behrens и Meierhof). И также видят перспективы в комбинации искусственных заменителей с натуральными, типа той же Стевии и Эритрита.

Проблема в том, что ребята сидят в моей любимой «ошибке альтернативы», они не ту проблему решают. Если искусственные сахзамы имеют ту проблему, что они имеют, то Бернес и Майерсдорф могут на их основе изобретать, что угодно – но этот поезд просто не поедет. Ни потребители, ни производители следом не полезут доказывать рынку, что это безвредно. Тем более, что как мы видим, оно и не безвредно вовсе.

В общем, пока «клоповку» и фрут монк, или еще какое чудо, мы на рынке не наблюдаем, а зато в обилии тестируем стевие-эритритные эксперименты наших и не наших пищевиков.

Если увидите панацею, пишите, я первый всем растрезвоню, что Продукт Счастья найден.

Шалимов Роман, СЕО Tochka Rosta, основатель NPD Club

Мой блог: https://t.me/Roman_Shalimov