ПОЕДАЕМОСТЬ ЛЮДЕЙ

Слабо переводимая на русский язык palatability представляет из себя довольно интересную штуку. Palatability это «поедаемость», то есть то, сколько данного конкретного продукта человек может употребить «в охотку». Забавно, что сам термин palatability чаще всего используется в тематике, связанной с тестированием кормов для животных – именно там часто замеряется сколько корма животное съело из миски А, и при другой подаче, из миски Б.

То есть, мы тоже животные в этом смысле. «Жвотне». Не спорю. Термин «поедаемость» напоминает «питкость» – параметр, часто измеряемый при тестах газировки, пива и других напитков. На поедаемость влияют все основные параметры продукта, внешний вид, аромат, вкус итд: до, вовремя, а также после, собственно процесса поедания. И там работают внутри нас очень много всяких механизмов типа мгновенной оценки питательности, которую мы даже и не осознаем.

Что определяет то, сколько человек съест «в охотку»? Почему пачка чипсов или банка сгущенки может улететь сразу, а суп из столовой, ну налейте мне полпорции пожалуйста?

Способность «вредных» продуктов генерировать сумасшедшую palatability, условный фаст-фуд, снеки, газированные напитки, отличается от условной отварной брокколи.

Также важен контекст, который повлияет на поедаемость. Например, шоколадка может быть оценена как намного более притягательная в одно время дня, в то время как в обед больше зайдет менее привлекательное, чем шоколад, некое основное блюдо типа борща.

Как видим, в мировой сенсорной науке исследуются данные аспекты во всей многомерности и от предположения, что как исходный, так и финальный выбор продукта (в данном случае не продукта упакованного, а в целом – вида и типа продукта питания), зависит от комплекса разных факторов. И вот очень интересен этот момент: когда насыщение переходит в пресыщенность. Человек сыт. И человек продолжает есть эту штуку еще! Это цивилизационный пищевой шифт.

К слову, о терминах satiation и satiety. Если посмотреть, то в словарях и то и то означает «насыщенность, пресыщенность». Но я по контексту, понимаю это как некую точку за гранью получения сигнала о сытости.

Вот съел ты сырка немного. И сыт уже вроде. А потом бац и уговорил всю сырную тарелку, хотя, казалось бы, зачем? 60% жира и все такое.

А потому что она стоила 3 000 р, и не оставлять же в самом деле? Ну это как аргумент для самооправдания привожу.

Но в целом, нами движут в этот момент как раз гедонистические мотивы получения сенсорного удовольствия, вновь и вновь.

И вот вопрос производителю: наш продукт, к какой категории относится? Стоит себе его задать.

Приводятся аргументы о том, что исходное комплексное восприятие определяется комбинацией сенсорных ощущений и сигналов от насыщения, которые человек получал в предыдущие разы употребления. И это влияет на его оценку потенциального для употребления продукта в момент, когда он думает: употребить или ну его. (pre-ingestive и post-ingestive signals)

Внешний визуальный вид продукта также влияет. Шоколад или кондитерка, разломленные на мелкие части снижает объемы потребления без влияния на уровень получаемого удовольствия. В обратную сторону действуют, например, огромные тарелки. Замечено, что и взрослые и дети способны осилить бОльшие порции в гигантских тарелках.

Например, один ученый (Wansink) провел следующий эксперимент. Он давал людям суп. В одной группе в тарелках был просто суп. В другой группе, суп незаметно подбавляли по мере поедания. Мне почему-то представляются привинченные тарелки на столах с белыми скатертями. А под столами, маленькие карлики с трубками подливают суп.

В общем не знаю, как он обманул людей, но суть в том, что тем, кому подливали, удалось съесть на 73% больше еды. Гениально! Суть, конечно, не в этом. Суть в том, что обе группы оценивали свое насыщение потом ОДИНАКОВО по интенсивности. И на это влияло как раз то, что они думали, тарелка и тарелка.

В другом эксперименте людям показывали одним маленькие бургеры, а другой группе большие. А потом их кормили вслепую. Суть в том, что те, кто видел бОльшие бургеры, съедали больше и большими кусками. (Большое спасибо авторам, что я не вижу картинок этого процесса)

То же и с запахом, который может как стимулировать потребление определенных продуктов (например, помидоры и хлеб относятся к таковым) и при этом не влиять на объем потребления других продуктов. Также множественные эксперименты по разным продуктам показывали, что более интенсивный запах может приводить как к росту потребления, так и к снижению его (как в случае, например, с томатным супом – полагаю вряд ли речь про гаспачо, скорее всего, это действительно тот самый томатный суп, который по определению «такое». А если еще он и пахнет мощно…)

Касательно вкуса, есть общие законы, по которым добавление большей сладости или солености стимулирует большее потребление. Но в разных категориях это работает по-разному, не говоря уже о том, что у каждого имеется своя предпочитаемая соленость, например, тех же супов быстрого приготовления.

Также есть еще влияние на предпочтение, например, той же солености того насколько давно человек ел что-то соленое, соль итп.

На картинке с горбом, похожим на нормальное распределение, показывается что до какого-то момента поедаемость растет при росте интенсивности вкуса (достигаемой по-разному), и в какой-то момент идет на спад. Глядя на эту диаграмму, я подумал, что таких горбообразных штук можно много наделать. Например, интенсивность человеческого общения в зависимости от частоты контактов и симпатии. От «давно не видевшихся друзей» до «друзей, непрерывно сидящих в одной комнате, допустим, год». Я таких могу за час придумать много и податься на Нобелевку.

В целом, экспериментов в данной области сделано много. Например, некто Викерс доказал, что лайкинг падает быстрее по мере потребления чая с интенсивным вкусом, чем у чая с более монотонным вкусом (не в смысле что у него лайкинг больше per se, а что его просто в итоге выпить люди могут больше).

Но то чай. Есть, например, на Руси напитки, в которых этот Викерс бы с удивлением обнаружил рост лайкинга по мере количества употребленного, но не будем.

Еще есть ряд отсылок к исследованиям, которые показывают, что потребление блюд с заменителями того же сахара, в долгосроке приводит к потере веса.  При идентичной поедаемости, но с разной калорийностью, что естественно. Не спорю, видимо так. А сами заменители, мы точно хорошо в долгосроке позитивно оцениваем? Ну, есть вопросы.

Также немало зависимостей обнаружено и между интенсивностью вкуса и объемом потребления. Умами дает сигнал о том, что продукт насытит быстрее и в итоге приводит к меньшему объему потребления. Сладость – к большему. Итп.

К слову, экспериментов этих много проведено, но не нами. Наш рынок находится в зачаточной стадии. Например, если «питкость» напитков мы исследуем уже, то «поедаемость» – ну вот ни разу не просили.

А она есть.

Навеяно вот этой статьей.