Культурный шок: почему им нравится то, что у вас вызывает отвращение?

Культурный шок: почему им нравится то, что у вас вызывает отвращение?

Почему один и тот же вкус кажется изысканным в одних культурах и отвратительным в других? Расследование BBC Future.

Автор: Вероника Гринвуд (Veronique Greenwood)

26 января 2016

Когда я одно время жила в Шанхае, мой путь до станции метро лежал через один переулок, от которого мне постоянно приходилось держаться подальше. Из-за невероятного запаха. Запах был просто чудовищный, как будто кто-то открыл на тротуаре все канализационные люки. При этом мне долго не удавалось определить источник этого запаха. И лишь некоторое время спустя я поняла, откуда он исходит. Запах шел из шумной закусочной возле самого въезда в переулок. Заведение специализировалось на одном продукте, который носит гордое название «тухлый доуфу», он же «вонючий тофу» – по сути, это ферментированный соевый творог тофу, который доходит до кондиции в течение нескольких месяцев в жиже из кислого молока, овощей и мяса.

Многим представителям Запада – вроде меня – трудно поверить, что подобную субстанцию можно вообще взять в рот. Однако эта закусочная была всегда полна посетителей. Любопытно, что примерно тогда же я узнала, что многие китайцы испытывают аналогичное чувство отвращения, когда представляют себе процесс поедания сыра.

Несмотря на то, что потребление кисломолочных продуктов сегодня становится в Китае все более распространенным, сама мысль о том, что молоку надо дать испортиться, а затем добавить туда соль и еще бактерии, кажется просто патологической. Даже не самые пахучие сыры – вроде чеддера – не воспринимаются съедобными. Если их расплавить и сделать тосты, то это может немного помочь делу, однако даже в таком виде сыры занимают очень низкое место в иерархии вкусовых предпочтений, как сказали мне мои китайские друзья.

Многим из тех, кто не был рожден в Австралии, вкус дрожжевой пасты Vegemite кажется странным и неприятным (фото: Getty Images)

Подобные сильные расхождения во мнениях о том, что является вкусным, а что – отвратительным, возникают всякий раз, когда вы начинаете сравнивать кулинарные привычки и традиции различных культур. Можете ли вы сказать, что паста Vegemite – это именно то, что вы хотели бы видеть утром на своих тостах? Или же это соленая, горькая масса с таким вкусом «будто кто-то пытался что-то приготовить, но дико облажался» (как сказал один юный американец)? Что такое триппа? Это пикантная уличная еда на основе говяжьего рубца, которую лучше всего подавать с лапшой, или же это несъедобный кусок резины с легким ароматом общественной уборной?

В известном смысле, такие контрасты не должны вызывать удивления, ведь пищевые привычки мы перенимаем у тех людей, что живут рядом с нами. Именно у них мы учимся тому, какие продукты следует употреблять в пищу, а каких следует избегать. Соответственно, эти категории различаются между регионами. Тем не менее, тот факт, что вкусовые предпочтения столь относительны и столь навязаны окружением, никогда не перестает шокировать.

Иногда культурные различия отражают совершенно иной способ понимания того, что именно делает еду вкусной

Пытаясь охарактеризовать широкие различия между вкусовыми предпочтениями различных культур, специалисты по питанию говорят о наборе базовых вкусов, т.е. специях, приправах и продуктах характерных для конкретного региона. В сочетании помидоров, чеснока, орегано и оливкового масла отчетливо чувствуется Италия. Блюдо с сушеными креветками, перцем чили, имбирем и пальмовым маслом ассоциируется с Бразилией. Для немцев это укроп, сметана, горчица, уксус и черный перец. В Китае это соевый соус, рисовое вино и имбирь. Эти вкусы описывают то, что называется «безопасная зона» в том, что касается приема пищи.

В рамках одного исследования было отмечено, что китайские туристы в Австралии часто чувствуют себя неудовлетворенными, если им приходится есть некитайскую еду. «Очень здорово, если есть соевый соус», – заметил один из участников исследования. «В таких случаях, если мне совсем не нравится такая еда, я добавляю немного соевого соуса, чтобы сдобрить вкус риса». Если иностранные ингредиенты были приготовлены в китайском стиле, такая еда воспринималась лучше.

Однако это наиболее общие категории, описывающие то, что комфортно и приятно, а не то, что съедобно-несъедобно. Иногда культурные различия отражают совершенно иной способ понимания того, что именно делает еду вкусной. Фучзия Данлоп (Fuchsia Dunlop), автор множества книг о китайской еде и кулинарии, отмечает в своих мемуарах «Акулий плавник и Сычуаньский перец» (Sharks’ Fin and Sichuan Pepper), что целые разделы китайской гастрономии выглядят малопривлекательными даже для самых авантюрных гурманов западных стран. Например, при правильном приготовлении гусиные потроха и морские огурцы практически не имеют вкуса, а их текстура похожа на резиновую трубку.

На Западе любят сыр, но многие китайцы считают его вкус отвратительным (фото: Getty Images)

При этом морской огурец считается деликатесом, который может стоить больше $ 100 (£ 70) за штуку, что явно свидетельствует о том, что данный продукт пользуется популярностью. Фучзия Данлоп подчеркивает один специфический момент: «Весь смысл морского огурца – в текстурных ощущениях». Далее она описывает важность такого фактора в китайской кухне как текстура еды, используя при этом целый калейдоскоп слов, из которых на английский язык можно более-менее адекватно перевести лишь такие характеристики как «резиноподобный» или «желеобразный».

«Китайский гурман четко различает слегка упругую желеобразную структуру морского огурца, более липкую, вязкую желеобразность восстановленных до исходного влагосодержания сушеных кальмаров и, скажем, плотную желеобразность вымоченных свиных жил», – отмечает она. Конечно, вы тоже можете научиться получать удовольствие в первую очередь от текстуры еды, как это делает сама Фучзия Данлоп, однако для западных гурманов это явно не самый главный фактор.

Дело вкуса

Сравнение вкусов в разных культурах – дело забавное, однако выводы получаются вполне серьезными. Понимание того факта, что кто-то другой способен получать удовольствие от употребления в пищу чего-то такого, что вы не в состоянии даже поднести ко рту, способно выявить ту пропасть в восприятии мира, что лежит между вами. «Однако же, в том, что касается восприятия таких категорий как просто непривычное и совершенно несъедобное, имеется огромная разница. И, пожалуй, наиболее четко она проявляется в отношении к тем людям, которые употребляют в пищу продукты этих двух категорий», – пишет специалист по кулинарному фольклору Люси Лонг (Lucy Long) в своей книге «Кулинарный туризм» (Culinary Tourism). «Человек, употребляющий в пищу несъедобные для вас продукты воспринимается как странный, может быть даже опасный, и уж точно не как «один из нас». В то же время, тот, кто ест просто невкусную (с вашей точки зрения) еду, рассматривается лишь как человек с другим вкусом».

Есть ли шанс у экстремального кулинарного туризма в будущем?

Теоретически, эту пропасть в восприятии можно преодолеть, если вспомнить о том, что многие наши позитивные реакции на самом деле не вполне естественны. Например, согласно современным представлениям, рецепторы горького вкуса развивались и эволюционировали для того, предупреждать дать о горьких веществах, которые могут быть ядовитыми. Новорожденные мгновенно и отрицательно реагируют на горький вкус – в отличие от сладкого вкуса. И, тем не менее, многие люди научились пить кофе каждый день, а горький шоколад пользуется особым успехом у гурманов.

Чарльз Цукер (Charles Zuker), биолог Колумбийского университета, исследующий реакции вкусовых рецепторов, считает, что пристрастие современных людей к горькой пище восходит к поиску новизны и ярких ощущений, пусть даже и сопряженных с опасностью. Пол Розин (Paul Rozin), психолог, изучающий направление, которое он сам называет «доброкачественный мазохизм», говорит, что поедание острого перца сродни просмотру триллеров: и то, и другое обманывает ваш организм, заставляя его считать себя в опасности, но при этом вы подсознательно испытываете приятное облегчение, поскольку разум подсказывает вам, что вся эта опасность – мнимая.

Морские огурцы – для азиатских гурманов вся ценность этого продукта заключена в восприятии его текстуры (фото: Getty Images)

Многие туристы уже смогли познакомиться с традиционными кухнями других стран во время путешествий. Но есть ли шанс у экстремального кулинарного туризма в будущем? Готовы ли вы отправиться в тур, во время которого вам придется есть нечто, что вы с самого начала не воспринимаете как съедобное?

Возможно, здесь пригодится следующая модель поведения: каждый месяц в течение нескольких дней вы употребляете в пищу некий странный и нетипичный для вас продукт. Через некоторое время вы с удивлением обнаружите, что странное стало для вас нормальным и, возможно, даже вкусным.

Это может дать вам повод (пока вы видите, как кто-то получает удовольствие от еды, которая вам противна) задуматься над безграничной гибкостью человеческих вкусов. Один и тот же биологический вид с одинаковым удовольствием может поедать вонючий тофу, дрожжевой экстракт и даже – к ужасу наших китайских друзей – сыр!

 Переведено по заказу Tochka Rosta research & testing